lucia_nucci (lucia_nucci) wrote,
lucia_nucci
lucia_nucci

Сама от себя не ожидала

Тема Тироля меня всё еще не отпускает.
Сегодня, по плану, я должна была испечь ржаной хлеб по рецепту шефа одного из тирольских отелей, основу на который я поставила два дня назад.
Но в процессе приготовления хлеба, пока ставила тесто расстрагиваться, неожиданно для себя решила приготовить еще и слойки с сёмгой и рикоттой. Сказано-сделано, пока расстрагивалось тесто, сделала начинку для слоек. И тут же решила добить себя приготовить еще и тирольский пирог из гречневой муки с голубичным джемом О_____О
В общем, на кухне в общей сложности, в имеющихся супер-жарких условиях, я провела пять часов (с небольшими отлучениями на "перекур").
В итоге имеется хлеб ржаной, приготовленный на необычной (для меня) закваске - это даже скорее мякиш-основа, потому что это был такой маленький мягкий "кирпичик" из ржаной муки, дрожжей и йогурта, поставленный в теплое место на два дня.





Хотела убрать под кат все рецепты, чтобы не удлинять пост, но не получилось... Извините за простыню.

Рецепт хлеба взят на просторах итальянского интернета, путем прочтения одного из форумов о тирольской кухне.
Я всегда с осторожностью подхожу к испробованию новых рецептов, очень редко попадаются рецепты с точно вымеренными и указанными ингредиентами. Особенно когда они от "шефов" - там точно будет куча "подводных камней", "шефы" не раскрывают всех деталей.
В общем, позавчера я, следуя указаниям "шефа", поставила "закваску", или стартер, или основу.
Сразу сделаю примечание: рецепт хлеба дан на 1 кг муки. Я рецепт располовинила.

Для основы (в рецепте пишут, что указано кол-во для основы весом 100 гр, но уже видно, что ее получится больше. Достаточно удалить образовавшуюся корочку, о которой рецепт не упоминает, в итоге получится нужное кол-во):
250 гр ржаной муки
25 гр свежих дрожжей
125 мл натурального йогурта

В рецепте предлагалось прсто смешать все ингредиенты и поставить в теплое место. Но поскольку кое-какой опыт работы с дрожжевым тестом/опарой/закваской, у меня имеется, то сначала я на водяной бане подогрела йогурт, развела в нем дрожжи, а затем постепенно добавила муку, вымесив и получив тот мягкий "кирпичик" (к сожалению, фото не сделала). Убрала его в миску, накрыла холстиной, сверху поставила блюдце. "Кирпичик" должен кваситься при температуре 30-40 гр два дня, поэтому на день я оставляла его на балконе (как раз температура сейчас подходящая :)), на ночь ставила в духовку.
Сегодня я приступила к приготовлению хлеба.

Ингредиенты:
500 гр ржаной муки грубого помола
500 гр ржаной муки мелкого помола
100 гр основы (закваски)
750 мл воды
15 гр соли
15 гр семян (у меня был микс: семечки подсолнуха, мак, кунжут)
30 гр свекольного сиропа (я делала без него, т.к. не нашла в супере)

Еще уточнение - я всегда муку и воду регулирую "на глаз", поскольку не всегда даются правильные пропорции, да и мука может отличаться. У меня муки ушло чуть меньше (грамм на 80)

В рецепте предлагалось просто взять основу (закваску), добавить специи, соль, теплую воду, смешать все это с мукой и вымесить тесто -____-
Вот на этом этапе я была осторожна. Во-первых, основа не смотря на то, что была хорошо укрыта, за два дня покрылась небольшой корочкой, что нормально. Поэтому корочку я удалила со всех сторон, тем более что и нужно было мне 50 гр, ведь я рецепт располовинила.
Во-вторых, я естественно сначала растворила основу в теплой воде, а уж потом добавила соль, семечки и понемногу муки, хорошо вымесив тесто.
Далее тесто скатать в шар, положить в миску и оставить расстрагиваться на два часа в теплое место. Чтобы тесто к рукам не прилипало (а оно будет очень липкой консистенции), я катала шар смочив руки холодной водой. Тесто я всегда ставлю расстрагиваться в духовку со включенной лампочкой - получается идеальная температура.


Через два часа поднявшееся тесто я сформировала в буханочку и выложила в форму.


Хорошо выровняла, накрыла пищевой пленкой и поставила в духовку еще на полтора часа - по рецепту, хотя у меня оно поднялось до самых краев уже спустя полчаса, поэтому пришлось снимать пленку, котрая снялась вместе с небольшим слоем прилипшего теста и включать духовку на разогрев.


Пока духовка грелась, деформированная верхушка буханки чуть выправилась.


Её я смазала жидким тестом и посыпала оставшимися семечками.


Выпекала хлеб в духовке первые 15 мин на 215 гр, поставив под низ форму с водой, чтобы воздух в духовке был влажный. Затем температуру убавила до 180, воду убрала, и выпекала еще примерно 50 мин.
Остужала хлеб на решетке. Кушать его будем завтра, когда "дозреет". Но для этого поста сделала фотографию в разрезе (и попробовала чуток - мякиш влажный, с легкой кислинкой, почти "вкус детства", то есть мне очень понравился).




Тирольские пироги я пекла уже не один раз. В этот раз в тесто я добавила еще миндальной муки, пакетик с остатками которой у меня лежал без дела уже довольно долго.



Ингредиенты для формы диаметром 26 см:
400 гр гречневой муки (либо можно делать 300 гречневой и 100 миндальной, либо пополам и той, и другой - на вкус)
6 средних яиц
250 гр сливочного масла
250 гр сахара
400 гр джема из голубики (можно красную смородину)
1 пакетик ванили
1 пакетик разрыхлителя (16 гр)
сахарная пудра для украшения

Отделить яичные желтки от белков. Смешать размягченное сливочное масло, 150 гр сахара и яичные желтки до получения кремообразной консистенции. Добавить в полученную массу муку и разрыхлитель и хорошо вымешать.


Белки взбить с щепоткой соли до пышной массы, постепенно добавляя оставшийся сахар (100 гр).


Взбитые белки добавить небольшими порциями в тесто, вмешивая их лопаточкой снизу вверх.


Форму смазать маслом, слегка посыпать мукой и выложить в неё полученное тесто.


Выпекать пирог при температуре 180 гр 45 мин.
Готовому пирогу дать полностью остыть. Разрезать его пополам, промазать джемом. Верхний корж посыпать сахарной пудрой. Вуаля!







Слойки я такие тоже уже делала (это я их слойками называю, потому что из слоеного теста они).


Семгу (200 гр) слегка обжарить с мелконарезанным зубчиком чеснока, дать остыть и размять вилкой. Добавить в рыбу 200 гр рикотты, немного свежей петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Сделать слойки из слоеного теста, смазать яичным желтком и выпекать 15 мин при 180 гр. Очень мягкие и сочные получаются!


В разрезе


Из остатков слоеного теста я сделала "гриссини" с пармской ветчиной. Экономная хозяйка я сегодня - все остатки сладки в ход пошли :))






А завтра муж грозится сделать соус песто из вяленых помидоров и приготовить спагетти под энтим соусом!
Tags: Антипасты, Выпечка, Десерты, Итальянская кухня, Кулинария, Люблю
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments