lucia_nucci (lucia_nucci) wrote,
lucia_nucci
lucia_nucci

Пряничное медово-имбирное тесто

Попытка № 2:))

Собираюсь силами и пишу снова) Пряники и пряничные домики по этому рецепту я пеку уже второй год. Рецептом этим со мной поделилась моя давняя виртуальная подружка Лена из далекого Нижневартовска (в ЖЖ её нет). Лена увлекается изготовлением пряников уже несколько лет, учится в пряничной школе, продает и делает пряники на заказ (при этом умудряясь еще и работать!).

Хочу показать несколько её работ. Она уже настоящая мастерица.
пряник3.jpg

пряник4.jpg

пряник5.jpg

Когда я собралась первый раз печь домик, Лена посоветовала мне рецепт прекрасного мастера (не только кондитерских блюд) - Ирины Хлебниковой. Вот здесь находится рецепт пряничного медово-имбирного теста, там Ирина подробно всё объясняет и показывает (там же на странице есть видео приготовления теста).
Лена делает свои пряники из козульного теста (без мёда, который в её краях дороговат), но тоже по рецепту Ирины.

Поэтому здесь переписывать сказанное и написанное у Ирины на сайте я не буду, а просто напишу сами ингредиенты с указанием кол-ва муки и специй, которые использовала я (чтобы не забыть). И далее я поделюсь своими замечаниями (то есть опытом), которые были сделаны при изготовлении пряников и домиков - в первую очередь для себя же самой, и возможно кому-нибудь они тоже пригодятся.

Пряничное медово-имбирное тесто
450 г меда
450 г сахара
3 яйца
160 г сливочного масла (82% жирности) или маргарина

*2 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. порошка имбиря, по пол чайной ложки: молотой гвоздики, мускатного ореха, кориандра
1 чайная ложка с небольшой горочкой негашеной соды
¼ чайной ложки соли
30 г какао (для более темного теста, при желании можно не добавлять)
Примерно 1,3 кг муки (на этот раз у меня ушло 850 г пшеничной в/с и 500 г ржаной обдирной, но можно замешивать тесто только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной в любых пропорциях)

*Вот тут хочу обратить внимание на общий расход муки, мука везде разная, поэтому кол-во муки может варьироваться в зависимости от типа/типов используемой муки. У меня муки ушло на порядок меньше.

Я замешивала тесто два раза. В первое тесто муки добавила меньше, общий расход получился таким:
600 г пш и 450 г ржаной. Во второе тесто муки ушло чуть больше: 650 г пш и 500 г ржаной. Но расход получился в обоих случаях меньше, чем указано у Ирины.
Идеальным получился второй вариант.
пряник3.jpg

Тесто я выдержала в холодильнике несколько дней, раскатывала двумя скалками: деревянной и из полипропилена. И если первое тесто пришлось раскатывать через пленку, потому что скалка к нему липла (особенно деревянная), то второе тесто получилось идеальным - спокойно раскатывалось деревянной скалкой.
пряник3.jpg

И к рукам оно тоже не липло
пряник3.jpg

Саму выкройку домика я чертила сначала на бумаге в клеточку, а потом перенесла ее на плотный пластик (для этого купила обычную папку для бумаг) и вырезала.


В прошлом году я переносила выкройку на обычный прозрачный файл, но в использовании такая выйкройка неудобна, потому что пленка очень тонкая. А вот выкройка из плотного пластика мне понравилась - самое то. На картон выкройку переводить не рекомендуется, так как любая бумажная поверхность к тесту прилипнет и отодрать ее будет сложно не деформируя при этом деталь.

Размеры домиков у меня были 12 х 12 см с высотой стены 5 см и высотой до кончика крыши 15 см. Высоту стены у боковых деталей лучше сделать на 0,5-1 см короче (то есть 4,5 или 4 см) фронтальных стен - крыша лучше ляжет. Крыша должна быть на 1-1,5 см больше стороны детали, к которой она приклеивается. У меня была 13 х 14 см и оказалась практически впритык, можно смело добавлять по см на каждую сторону. Если вдруг получится длинновата, то всегда можно "подпилить" и подогнать, а вот если короткая, то уже никак... Основание для домиков я делала 22 см в диаметре


Наш домик был побольше, его размеры 14 х 14 см с высотой стены 6 см, крыша должна быть 15 х 17 см. Основание для него я делала 24 см в диаметре.


Основания домиков после выпечки следует положить остужаться под пресс, чтобы они были ровными. Тесто при выпечке может слегка неравномерно вздуваться, и если на деталях домика после декора это практически не будет заметно, то на неровное основание домик сложно будет установить.

"Стекла" для окон я делала из дробленной в крошку карамели (Барбарис и Дюшес).
пряник3.jpg

пряник4.jpg

С "таянием" стекол я столкнулась в процессе строительства первого домика - нашего. Карамель начала плавиться и медленно стекать. А дело всё в том, что я неправильно остужала детали - достав их из духовки я сразу же выносила их на балкон, а воздух на улице у нас очень влажный, поэтому тесто остывая еще и впитало в себя влагу. Когда я начала выпекать дополнительные детали, которые сушила уже в квартире - карамель на них продержалась дольше всего. Хотя тоже потом начала стекать капельками по стенам, но случилось это уже после НГ.

Теперь что касается температуры и времени выпечки. У Ирины, на странице с описанием выпечки и сбора домика, указана температура 200 гр и время выпечки 10-12 мин.
У меня параметры получились другие. Пекла я в духовке в режиме с конвекцией, температура 190 гр, на выпечку больших деталей (толщина раскатки 4-5 мм) уходит 8-9 мин, на выпечку мелких (толщина раскатки 3-4 мм) 6 мин, иначе можно пересушить и получатся сухарики, подгоревшие по краям. Так что тут каждому нужно ориентироваться на свою духовку.

И последнее - белковая глазурь для декора и склеивания деталей. Глазурь я замешивала так, как учит Ирина - вручную, лопаткой, постепенно вводя в белок сахарную пудру. Если всбивать миксером, то готовая глазурь получится хрупкой из-за насыщения её пузырьками воздуха.

А вот с консистенцией глазури (а их три разных) я ориентировалась по этому видео

Вот в принципе и всё, о чем я хотела рассказать.

ПыСы Я как всегда - сначала напишу пост, а потом нахожу кучу недописок и опечаток и начинаю править :)))
В конце поста, я думаю, логично еще раз запостить фотографию готовых домиков.

DSCF6045.JPG
Tags: Десерты, Кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments