lucia_nucci (lucia_nucci) wrote,
lucia_nucci
lucia_nucci

Фокачча с луком

На этой неделе я ударилась в выпечку фокачч или лепешек, по русски. Сделала три вида: фокаччу с розмарином, фокаччу с помидорками и фокаччу с луком.
Основных ингредиентов для приготовления фокаччи всего четыре: мука, вода, дрожжи и соль. А способ замешивания теста и используемая начинка порождают уже великое многообразие фокачч с разными диалектными названиями, характерными для регионов, где её готовят, например: crescenta (крешента), schiacciata (скьяччата), fugassa (фугасса), chizzuola (киццуола), strazzata (страццата), cofaccia (кофачча) и многие другие.
Для приготовления фокаччи обычно используется мука Манитоба (канадская мука) с высоким содержанием глютена (клейковины) или мука из мягких сортов пшеницы типа 0 и 00 с высоким содержанием протеинов (11% и 10% соотвественно).
В Италии мука подразделяется по типам и зольности. Мука мягких сортов пшеницы делится на типы (в скобках указан процент содержания золы): 00 (0,55%), 0 (0,65%), 1 (0,80%), 2 (0,95%) и мука грубого помола (farina integrale, 1,70%) и используется для выпечки. Чем меньше содержание золы, тем мука белее. Чем больше зольность, тем качество муки ниже.
Кстати, производство всех видов пасты (макаронных изделий) для внутреннего потребления, в Италии строго регламентировано законом - они должны производиться только из твердых сортов пшеницы (исключение составляет "свежая" паста (домашняя), для приготовления которой используются яйца). В отличие от многих других стран, где макаронные изделия производятся из мягких сортов пшеницы, в связи с чем приготовление пасты "аль денте" становится невозможным.

Но вернусь к фокачче с луком (в Болонье её зовут crescenta), которую я приготовила сегодня. Для ее приготовления я использовала два типа муки: 00 и 0.


Под катом рецепт.

Для теста:
500 гр муки типа 00 или Манитоба (я взяла 300 гр типа 00 и 200 гр типа 0)
1 пакетик сухих дрожжей или 12,5 гр свежих
250 мл теплой воды
2 ст. ложки оливкового масла Extra Vergine
5 гр сахара
15 гр соли
1 средняя картофелина

Для "начинки":
2 головки репчатого белого лука (средних размеров)
100 мл овощного бульона (я использовала овощной бульон Knorr)
2 ст. ложки оливкового масла Extra Vergine
соль, черный молотый перец, тмин, майоран, оригано

Картофелину очистить и отварить (почти до рассыпчатого состояния), протереть с помощью картофелемялки, дать немного остыть. Муку просеять, добавить в нее дрожжи (в моем случае сухие), сахар, соль, оливковое масло, размятый картофель и, вливая понемногу воду, замешать тесто. Хорошо его вымесить, накрыть и убрать в теплое место на час. Я обычно накрываю миску с тестом пищевой пленкой и ставлю в холодную духовку, включаю в ней свет, закрываю и тесто там отлично расстрагивается.


Пока тесто расстрагивается, готовим лук. Луковицы почистить и порезать на четвертинки. Каждую четвертинку нарезать на дольки. Подогреть бульон. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем лук до золотистого состояния. Добавить в обжаренный лук половник бульона, щепотку соли, и по щепотке специй - черного молотого перца, майорана, тмина и оригано. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 10 минут, помешивая и подливая, по необходимости, бульон. В конце крышку снять, добавить огня и, постоянно помешивая, "загустить" начинку и снять с огня.


Подошедшее тесто вымесить еще раз. И выложить в хорошо смазанную оливковым маслом форму (противень), в которой фокачча будет выпекаться. Я выпекала в прямоугольной форме размером 38 см х 28 см.
Тесто равномерно растянуть руками по форме. Сверху выложить тушеный в специях лук, посыпать крупной солью (я посыпаю крупной солью все фокаччи). Накрыть пленкой и убрать еще на час в теплое место.


Через час, когда тесто вновь расстронется, включить духовку и нагреть до 200 гр. Выпекать 20-25 минут.


Готовую фокаччу вынуть из формы и остужать на решетке, накрыв полотенцем. Подавать охлажденной, я готовую фокаччу сбрызгиваю еще оливковым маслом, которое её испортить не может.


Фокачча получилась очень пышной и мягкой, с вкусной луковой начинкой с ароматным вкусом пряных трав.


Напоследок покажу фокаччи, которые, как я уже говорила, пекла на этой неделе.
Фокачча с розмарином (и крупной солью)


и с помидорками, розмарином и крупной солью


Tags: Выпечка, Итальянская кухня, Кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments